2012年4月29日 星期日

雞蛋仔三重奏 - 古早與Fusion


雞蛋仔,可以說是拼成我孩童美好回憶的一塊小拼圖。

雞蛋仔,應該是要和小販和手製木推車連在一起的-呀,還有小販手上那調校炭爐火力大小的木板,和啡色的紙袋-沒有太講究的有氣孔散熱。所有東西是缺一不可的。這些印象是早在我上幼稚園時留下的。至少,我曾經以為,雞蛋仔大概一直都會是這個模樣。

但近來才發現,原來並不是這樣的。

百物騰貴,原材料成本上漲;政府為確保食物衛生而對街邊無牌小販趕盡殺絕。不知不覺間,那一卡又一卡的木頭車在繁囂的鬧市靜靜地消失蹤影。

早幾年前,北角 (利強記)雞蛋仔憑著其「脆身雞蛋仔」打響名號,店鋪門外都掛起城中名人到場支持的相片。起初食,覺得真係異常脆口,但食多2、3次,又覺得「都係咁姐」-實情係,店方為了做到有「超脆」的效果,所以特地把雞蛋仔整到「中空」-說白了,就是一顆雞蛋只有殼,卻沒有蛋白和蛋黃,食完只覺得好空虛;而且好多時,為了應付人流,阿姐都預先整定幾底,放在熱爐烘著。到真的放入口的時候,是「硬」而不是「脆」,樣子就如打了唔知幾多針Botox的女士。$15一份,我自己是覺得不值得的。

之後就沒有再光顧了。


後來在某個星期五晚上,讀到爽報副刊的其中兩頁-是關於紅磡雞蛋仔的故事。話說這間做了多年街坊生意的雞蛋仔店受不起業主加價的壓力,決定要結業了。

早知道紅磡有2間鼎立的雞蛋仔店-就是這一間和媽咪雞蛋仔。做了好幾年理工人,相信與其他絕多數的理工同學一樣,就只食過「媽咪」的出品。也許你會好奇問,那是為甚麼呢?-這就是Location的魔力了。不難想像,好多理工同學從校院走了10分鐘的路才到紅磡,腿累得很時,甫見旋轉樓梯下面有2間聞名全港的食店-時新快餐店和媽咪雞蛋仔,除非你堅持要光顧「紅磡雞蛋仔」,否則在沒有特定目標之下,你的心通常都會被這2間食肆俘虜了。

這篇報導正好給我動力,在畢業前試一下大叔的手勢。


其實紅磡雞蛋仔沒有想像中的遙遠-經過媽咪雞蛋仔再多走5分鐘便到了,店外還高掛了這個吹氣雞蛋仔,認真鬼馬。


還記得第1次幫襯,正值下午3、4點、附近的學生開始放學的時候。小店的門口不斷都有人在排隊,時長時短。店中有老闆坐陣,亦有2位女員工幫忙,亦不難見到,小店貼滿了多年來報章對其的報導,門口亦貼住我讀過的爽報報導。眼利的你也許見到照片最後面放了一罐紫色的吉百利朱古力粉-對,這就是店方朱古力雞蛋仔真材實料的憑證,亦是老闆自豪的地方。


別看Menu這麼長,其實就只賣班戟、雞蛋仔和格仔餅,不過貪心的你,可以來個鴛鴦Crossover,原味溝朱古力味;或者討厭單調的你,可以選擇加花生、肉鬆或芝麻。而塗醬方面,可以自行加減牛油砂糖煉奶花生醬的份量,又或者選擇朱古力醬也行。說到這裡,忽然想起勝香園...

站在Menu前良久,最後還是決定來一份朱古力雞蛋仔加芝麻 ($13)。落Order時,老闆告知我這款沒有先做好,要等一會兒。我倒是無所謂,反而更高興:有得食新鮮雞蛋仔喎!也許我生面口,老闆害怕我不耐煩,就說特地加多D芝麻給我。我說,「等唔緊要,最緊要夠脆又好食!」

老闆聽到這句後,立即放下手上架生,向我介紹貼在店裡的報章和用料。我說,就是看到爽報才特地在你店子結業前來呀!他笑著問我,是否住得很遠;又對我說,現在業主決定不加租,所以可以繼續營業了。我聽了後是很高興,原來香港尚有幾分人情味。


人龍不斷,老闆的手腳從未停過,但從他的敏捷的動作看來,他非常熟手,而且樂此不疲。


QC亦是一絲不茍的。計時、風乾,樣樣做足。


好快雞蛋仔便到手了。樣子很對辦,粒粒雞蛋仔凹凸有致,微微飽滿;朱古力色濃濃的,再加上黑白色的芝麻,非常可愛。


老闆說會多加芝麻給我,的確所言非虛,黑白芝麻多得快要泛濫了!


這幾粒最勁揪。我打從心底笑了。


咬一口試試如何?喔,果然沒有白廢我的腳骨力-這是真正的外脆內軟呢!我說的脆,並不是北角雞蛋仔的死硬脆,而是質地鬆軟的雞蛋仔烘了後鬆化的脆,是一種感動!


外表脆而內裡不是中空,是很難得的。每粒雞蛋仔質地都很綿密,又有彈性;更難得的是,我食到最後一粒,質感還是這樣的!真的讚!

又說,芝麻粒粒都烘得很香口,而朱古力味亦很香-雖然沒有比媽咪雞蛋仔的名物粒粒朱古力雞蛋仔濃味。吃畢一整底,都沒有頂肚的感覺,很好。

老闆在我即場試吃一粒後問我覺得怎樣。
我說,這才是真正的雞蛋仔啊,又分享了一下我對北角雞蛋仔的睇法。

見到老闆他很是高興。在我轉身離去時,聽到老闆對另外一個女員工說:「剛才那個買朱古力芝麻雞蛋仔的女仔特地從...」

***

多得OpenRice,我才知道在街邊推著木頭車販賣雞蛋仔的人尚在;而又多得食環處,才令香港人得悉,大坑有個賣炭爐雞蛋仔的伯伯,不過早前已被趕盡殺絕,從此在雞蛋仔的江湖消失了。

而最近睇OpenRice,才知道阿伯又靜靜地重現江湖了!其實,我沒有特意去拜訪他,只是某個星期六下午,從銅鑼灣走進大坑時,遠遠在街口就嗅到有人在燒炭的氣味。望入小巷,就見到雞蛋仔阿伯和他新搭好的木製手推車。然後,我的雙腳就不由自主地向那個方向走了...這是可遇不可求的!


起初人龍不算多,但漸漸地途人見到巷仔竟有人龍,於是都來湊熱鬧,排起隊來幫襯買一底雞蛋仔。


伯伯就只有2部雞蛋仔機。但縱使有人龍,他依然不慍不忟地繼續料理好每一底雞蛋仔。我用來「料理」一詞是有原因的。但見他小心翼翼地倒蛋漿、加炭、調校炭爐火力、用特製叉子叉出雞蛋仔放涼,再小心地放入袋,動作仔細得彷彿對雞蛋仔有一份愛。

其實我不知道阿伯賣一份雞蛋仔幾多錢,只是上一回我給了他一張$20紙,他說沒有散子,所以就只收我$10...心裡是覺得有點不好意思。


從上圖來看,這底雞蛋仔的色水,比常見的較為深色和實淨。每粒雞蛋仔都飽滿地隆起。


嗅了嗅,還真的有點炭爐香味呢!


咬一口-這是我未嚐過的口感。這底雞蛋仔,應該算是底雞蛋糕仔!因為雞蛋仔的密度異常地高,與中式蛋糕的口感接近,想必是蛋漿中使用低筋麵粉和雞蛋的份量較高。蛋味雖突出,但壓過牛油及其香味,大概如此,才致使雞蛋仔欠缺我印象中雞蛋仔應有的鬆軟。

才吃了4-5粒,就感覺到已吃了10粒。未食午餐,但肚子已填飽了一半。

所以,這是底要和朋友分享的雞蛋仔,2至3人一起吃就最好了。又其實,美食不就是應該要與朋友分享嗎?

***


講完港式雞蛋仔,不得不提一下Fusion雞蛋仔。西廚要在港成功突圍,最常見的方法,就是用傳統的美食再加上自己的創意,重新設計一道菜式。

早前已吃過Bo Innovation的黑松露雞蛋仔 (請參考這裡!)。再看到的Crossover設計,是在Trattoria Doppio Zero


其實這道雞蛋仔是餐廳近日新推出的Brunch Menu。有預謀地拉了朋友與我一同試試。起初朋友看見菜式名字Hong Kong Style Egg Waffle ($120)就說「同普通雞蛋仔一樣,冇咩特別姐」,是我賴死說「很特別的」、「是大廚自創的喇」,朋友才答應一同試試。


呈上來的時候,份量比想像中大,而且Presentation亦令人滿有期待-上面放了數粒紅色的Raspberry,又有橙色的Orange Custard,雖然知道有Nutella stuffing,但第一印象是很Refreshing。大廚很有技巧地用雞蛋仔把Nutella朱古力榛子醬捲住收藏在內,未致於「未食先飽」。 


其實這並不是普通的雞蛋仔。侍應簡介時提過,大廚試了百多次才試出最理想的脆度。

除了如上圖般,雞蛋仔有小部份被燒得焦黑外,整體雞蛋仔的素質也是很高的-蛋香濃濃,脆度相宜。即使混和Nutella Ricotta、Orange Custard和Moscato Syrup (旁邊的那個Jar) 一同吃,都不會變得軟腍腍。不過這裡的雞蛋仔的結構與北角雞蛋仔走相同路線,就是內裡偏向中空。


獨立講完雞蛋仔,整體味道又如何呢?我覺得是,雖然見Menu描述好似好飽滯,以Ricotta加埋Nutella一定溜到喊,但實情這道菜是令人開胃-Ricotta&Nutella Stuffing混合得很香滑輕盈,再加上Raspberry應有的酸勁,作為一道Brunch實在是恰如其分。

而且大廚加入了種種的甜酸交錯的配搭,令這道菜變得活潑起來。這道菜「甜」的層次有很多,除了雞蛋仔自身的甜,還有朱古力的可可甜、Orange Custard的酸甜,以及Moscato糖漿的甜勁。不要忽略Moscato糖漿的威力-Moscato是世上最甜的白酒,算得上是女士們學習飲白酒、一窺堂奧的啟蒙老師。而這裡的糖漿,味道和質感與蜜糖簡直如出一轍,非常有趣。

各種「甜」走在一起,是很美味卻不飽滯,美味得令人每用叉挑起一粒雞蛋仔,都想先蘸盡了所有醬料才放入口中品嚐。一邊與朋友暢談,不知不覺間就K.O.了這一底雞蛋仔了。

***

總結以上,這在裡有個小小呼籲:理工學生-不如多走幾步去食紅磡雞蛋仔啦,性價比比「媽咪」還要高;各位遊客-在尖沙嘴不要再一味食北角雞蛋仔或豐記雞蛋仔貪方便了。來香港,就是試最地道、最特色的啦!


紅磡雞蛋仔
紅磡大沽街寶利閣2號舖

無名炭爐伯伯雞蛋仔
大坑銅鑼灣道尾

Trattoria Doppio Zero
上環文咸東街22號地下(地庫店)

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